全年必吃－辛香料　    　出處：常春月刊第  383  期    

（理想中醫：林佩蓁 院長）  

 辛香料可謂是烹飪過程中不可或缺的調味料，其實辛香料不只能讓飲食口感加分，若能正確利用其營養素，還能在享受食物的過程中，兼具美味與健康。

 舉凡所有的烹飪過程，幾乎都少不了辛香料來調味，諸如：炒菜前先下點蒜末爆香、麻油雞湯入幾片薑去寒、菜餚起鍋前撒的蔥末、涼拌菜的辣椒或胡椒開胃、滷肉的八角提味、甜點常用的肉桂等等，這些辛香料不僅是料理口感加分的秘密武器，用的正確可是同時對我們的健康也大有幫助；問題是，這些辛香料該怎麼使用，才能兼具它的保健及美味效用、使用過程中有哪些注意事項、該如何保存等問題，有請專家告訴你！

 一、薑：促進新陳代謝、預防感冒

薑是東方料理十分常見的調味料，薑為薑科植物新鮮的根莖，其根莖具有一種特殊的香氣及嗆辣味，薑的根莖肥大，呈不規則的形狀，由若干小塊連接，無論是生吃、熟吃，皆可做為料理調味之用。林佩蓁中醫師說，薑所含的營養素眾多，包括現代人容易缺乏的鐵、鋅、鎂等營養素，但因薑辛辣感太重，一般人吃的不多，難以吃到足夠的營養素，因此薑的好處一般多在講它的保健功效。

 《本草綱目》記載：「薑辛而不葷，去邪避惡，生啖，熟食，醋、醬、糟、鹽和蜜煎調和，無不宜之，可蔬可和，可果可藥，其利博矣。」《中國本草圖錄》也說：「薑，辛、微溫、發汗解表、溫中止嘔。」林佩蓁解釋，薑的好處頗多，特別是面對現代各種與自由基氧化有關的慢性疾病；此外，對於感冒、噁心、嘔吐，喝碗熱薑湯也有緩解的作用，以下歸納出薑的多樣保健功效：

1.       促進新陳代謝：吃完薑會感覺身體熱熱的、辣辣的，這是因為薑裡頭所含的薑辣素的作用，對於改善手腳冰冷、畏寒等症狀都有很大的效用。

2.       預防感冒：常常聽到老一輩的人說，天氣好冷，多吃薑暖暖身子！其實就是因為薑具有去除體內的寒氣的作用，對於快要發作的感冒，建議可以泡個薑茶喝，把體內寒氣逼出去，有助避免感冒的發作。

3.       暖和腸胃等臟腑：薑辣素也具有暖和臟腑的功效，並藉著排放發熱的方式，有助釋放身體的毒素，同時可減輕懷孕害喜或嘔吐的不適感。

4.       降低血糖：薑所含的薑酮有降低血糖的作用。

5.       安神作用：建議平時有失眠的民眾，可將薑切成小塊，做成沙包放在枕頭裡，睡前聞一聞，有助安定情緒、幫助入眠的功用。

 針對薑科植物的功效，許多研究皆已證實其具有抗癌、抗菌、抗發炎等功效，據實踐大學食品營養與保健生技學系簡廷易助理教授研究指出，由於慢性發炎是多面向疾病的源頭，舉凡心血管疾病、癌症、糖尿病、關節炎等，皆與體內發炎密不可分，就像是番茄裡含的抗發炎物質茄紅素一樣，紅球薑（坊間誤稱為南薑）裡的「球薑酮」活性成分，也具有相當顯著抑制發炎性因子的功效；其中，紅球薑是東南亞料理很常使用的調味料，但因近年來異國料理風行，紅球薑也慢慢出現在國人的菜餚中，研究建議，透過日常生活中的適量攝取，將有助預防罹患發炎相關的文明病。

 ‧注意事項

俗話說：「白天吃薑勝過喝參湯，晚上吃薑等於吃砒霜。」林佩蓁說，雖然不是像文字上寫得那麼誇張，但其實這句話其實是有道理的，原因在於薑屬於性溫的食物，若在晚上食用太多，體內當然會燥熱，在燥熱的情況下，很容易影響睡眠；因此，建議晚上盡量不吃薑，若要攝取以少量為佳。此外，眼睛容易紅腫、嘴破、有便祕、痔瘡的民眾也不宜吃薑，否則會引起病情的惡化。

 ‧選存方式

選購薑以塊莖飽滿、生長完整、具香氣、無損傷、無蟲害及寒害及無枯萎腐爛者為佳，值得注意的是，薑若爛掉時，會產生一種名為「黃樟素」的毒性物質，動物實驗已證實，黃樟素會造成基因毒性，產生細胞的變異，具有致癌性。

 在保存部分，建議放置陰涼通風處處保存，若切過的生薑，切口必須用保鮮膜包上，放置冰箱，且最好在兩星期內食用完畢，以免營養素流失。

 ‧薑入菜食譜

有些人會害怕薑的特殊辛辣味，林佩蓁教大家一個方式，只要將薑與「甜」的東西，或「蛋」一起拌煮，就能降低薑的辛辣味，同時也能攝取到薑的營養素喔。

 u  薑汁可樂

食材：可樂一瓶、薑2至3片。

作法：將薑放進可樂一起煮滾即可。

注意事項：

1.       可樂含有感冒糖漿的成分，具有治療感冒的效用，若與薑片一起煮，去寒效果會更好。

2.       建議趁熱喝，去寒效果較佳。

 u  薑汁蛋炒飯

食材：白飯兩碗、蛋三顆、蔥花少許。

調味料：薑末、醬油、鹽、油適量。

作法：

1.       下油熱鍋後，放入薑末爆香。

2.       將蛋打散後倒入，放入白飯，與蛋及薑末拌勻。

3.       最後撒上少許醬油及鹽巴即可。

注意事項：

1.       對於膽固醇指數過高的患者，一星期的蛋量以三顆為限。

 BOX：薑，天然的抗嘔藥

薑獨來獨往東西方數千年，從食用到藥用，魅力始終不減。但你可知道，家家戶戶廚房中不難找到的生薑，竟是研究證明的天然抗嘔藥？一份英國的研究指出，先讓研究對象攝取1000mg的薑粉，然後讓他們坐傾斜的旋轉椅，與沒有吃的人比較，服薑的人比較不會噁心；後來，另一項對丹麥海軍候補軍官的試驗也顯示，在大浪襲擊前半小時服用約半茶匙的碎薑的人，相較於沒有服用薑的人，壓制住72％的人的噁心感。

 也因此，在德國，薑是對抗因交通工具所造成噁心問題的天然武器，丹麥政府也說明薑可做為和旅行時的止嘔藥，英國人更把薑視為一種成藥。如果你的體質容易暈機、暈船，或暈車，除了選擇化學製成的暈車藥，或許也能試試在出發前半小時左右，吃點薑末或喝些薑湯喔。

 二、大蒜：抗菌除蟲

大蒜是中國人烹煮食物的必備法寶，炒菜前先熱油鍋，下個蒜片爆香一下，菜餚瞬間香噴噴；又或者是燉湯時，丟幾顆大蒜下鍋，整鍋湯味道馬上變得濃郁許多；其實不只是中國人愛用大蒜，西方人對於大蒜的迷戀也不惶多讓，從遠古時到的驅靈傳說，到現今的抗菌效用，都在在顯示蒜廣泛的實用價值。

 以營養的觀點來看，林佩蓁說，大蒜富含醣類、蛋白質、維生素B1及B2、維生素C、蒜素，以及鈣、磷、鐵、硒、鍺等礦物質，尤其是大蒜所含的硫化物，是所有蔬菜含量中最高的，所以大蒜味道很濃很嗆。許多人對大蒜的功用有明顯的定位，除了眾所皆知的抗菌、抗癌、預防感冒外，大蒜還能保護腸胃道、預防心血管疾病的作用呢。

 1.       抗菌：自古以來，大蒜就被廣泛運用在各種疾病的治療，特別是經由細菌、黴菌等所引起的皮膚炎、香港腳等疾病，將大蒜搗成汁塗抹在患處，可破壞細菌的生長，具有殺菌及抗菌的效用。

2.       保護腸胃道：由於大蒜辛溫的作用，對於腸胃有一定的保護作用，特別是它的辛辣嗆味，讓人容易覺得食物好吃，達到促進食慾的功效。

3.       抗癌：根據美國國家癌症學會指出，大蒜防癌的作用是所有蔬果中最具潛力的第一名。

4.       調節心血管疾病：日本的研究指出，大蒜的萃取物具有調節糖尿病、降低心血管疾病、血壓，及減少動脈硬化的作用。

5.       抗氧化：大蒜富含維生素E及維生素C，可對抗自由基，具有很棒的抗氧化作用。

 除了可以食用之外的效果外，大蒜用來除蟲的效果也相當棒！

1.       除米蟲：將大蒜連瓣拍碎後，直接放置米缸中，可抑制米蟲的生長。

2.       防止蟲害：大蒜瓣剝皮後，切成小碎粒，平均撒在盆栽的土壤上，可以防止蟲子侵害植物。

3.       除蟲液：將大蒜與水至於果汁機中搗碎，去渣取大蒜水，噴灑在屋內周圍，或盆栽葉子上可驅蟲；或者是拿一塊木塊，將大蒜水與木塊置於鍋中煮沸並浸泡半小時，懸掛在窗戶邊，也可達到驅蟲的效果。

 ‧注意事項

大蒜雖然具有很多的保健功效，但在攝取過程中還是有些禁忌須注意。體內上火時，出現眼睛紅、便祕、嘴破等時，不建議食用；生蒜空腹食用對腸胃刺激較大，會造成胃及腸黏膜的負擔，因此腸胃功能不佳的民眾，建議不要空腹攝取生蒜；服用抗凝血劑的患者，因蒜素具有溶血作用，也不適合食用大蒜；本草綱目也記載，大蒜久食容易傷眼傷肝，因此肝功能不佳、眼睛不好的民眾也不建議多吃。

 ‧選存技巧

挑選大蒜產品時，應把握「膜亮、肉白、辦硬、芽短」的原則，不管大蒜的外膜或內膜，應該都要乾淨且光滑，表示這樣的大蒜成熟度佳且乾燥完全；肉越白、瓣越硬的大蒜，則說明蒜仁越新鮮，較耐存；芽短指得是避免選購到發芽的蒜，因為芽體過度生長的情況下，大蒜的營養成分會迅速流失。此外，建議購買小包裝的蒜頭，否則潮濕的情況下容易發霉，就必須整袋丟棄。

 建議保存在陰涼通風處即可、避免使用密不通風的塑膠袋，且不要存放在冰箱，因為低溫會促使大蒜芽體發芽。

 BOX：吃完大蒜嘴巴好臭怎麼辦？

英國《每日郵報》報導，蒜頭中的化合物烯丙基甲基硫化物（allyl methyl sulphide，AMS）無法在消化時被分解，便會隨著呼吸及流汗散發難聞異味，也因此在食用大蒜時，口腔老是存在一股不好聞的味道，久久才能散去。美國刊登於《食物科學期刊》研究指出，只要吃完大蒜後吃顆蘋果，就可以加速消除蒜頭異味，此份研究的作者，俄亥俄州立大學食品科學系教授Sheryl Barringer表示，在多種能消除異味的食物中，蘋果尤其有效；她自己就習慣在吃過大蒜後吃顆蘋果。此外，檸檬汁、綠茶、歐芹、牛奶和薄荷也能幫助除臭，但是蘋果相對有效許多。

 ‧大蒜入菜食譜

針對不喜歡大蒜味的民眾，林佩蓁指出，可利用糖醃，及與奶油拌煮，可降低其辛辣的嗆味。

 醃糖蒜

食材：大蒜500克、糖750克、醋少許

作法：

1.       將大蒜、糖及醋拌勻，倒入冷開水，量剛好淹沒即可。

2.       放置約兩星期至一個月就完成。

注意事項：

1.       不適合與補藥一起食用。

2.       女生月事不順時可適量攝取。

 蒜泥奶油

食材：大蒜5至6瓣、鹽兩茶匙、奶油250克。

作法：

1.       將奶油入鍋，加熱軟化。

2.       將大蒜搗成泥狀，並置入奶油鍋中。

3.       充分拌勻，加入鹽巴即可。

 三、胡椒

胡椒是胡椒科的一種開花藤本植物，果實在曬乾後可做為香料及調味料使用，自古以來，胡椒因在調味及醫學上的價值而備受珍視，是全世界最廣泛使用的香料之一，通常會與精緻食鹽一起製成。

 胡椒一般可分為黑胡椒及胡白椒，黑胡椒是取胡椒藤上上為成熟的果實製成，而白胡椒則是果實成熟，加工後所製成的一種香料，因多了一到加工手續，因此價格常較同等級的黑胡椒來得高。

 針對胡椒的營養及保健價值，林佩蓁說，胡椒性溫中，對於散寒、健胃的功能強，其中黑胡椒粒，因為味道較重，很適合用於烹飪，特別是在魚類烹煮時去腥所用；而白胡椒藥用價值來得高一些，中醫常會用來幫助消化、解除油膩、促進食慾、改善腸胃脹氣之用，也可用來解魚貝類的毒。

 此外，中醫認為胡椒能治療因受風寒所引起的感冒，可將胡椒與紅糖、薑絲一起煮滾服用，對於預防感冒初期的效果很好；而胡椒還有助升高血壓，適合血壓偏低的患者，當然，原本就有高血壓的人則不建議攝取過量。

 ‧注意事項

無論黑胡椒或白胡椒皆不宜高溫油炸，應在菜餚或湯品即將出鍋時添加，再均勻拌入為佳。特別注意的是，胡椒熱性高，吃太多容易使人上火，若身體原本就容易口乾舌燥、出現眼紅等上火症狀的人就建議別吃，否則很容易火上加油。

 ‧選存技巧

市面上購買的胡椒可分為胡椒粉及胡椒粒，林佩蓁說，雖然胡椒粉較為方便，但因胡椒的有效成分，會隨著時間慢慢分解揮發掉，再加上胡椒粉多半會添加鹽份，有鹽分攝取過量的疑慮；因此建議購買胡椒粒為佳，食用時再適量轉出的胡椒較為新鮮。此外，胡椒適合冷藏儲存，但還是不要一次購買太多，避免受潮變質。

 BOX：山胡椒精油 可抗憂鬱

台灣也有類似黑胡椒的原生種，名為「山胡椒」或「馬告」。山胡椒屬樟科小喬木，全株包含果實及樹葉皆具有芳香氣味，味道類似胡椒與薑的綜合，果實常用來入菜，同時擁有黑胡椒、薑與檸檬的香氣，是原住民風味餐重要的調味料。根據國立中興大學森林學系研究報告發現，山胡椒果實的揮發性成分具有安眠、止痛及鎮痛等調節動物中樞神經的活性。

 研究團隊經歷2年研究，利用氣相層析質譜儀分析山胡椒果實的揮發成分，確定其主要成分為香葉醛（Geranial）、橙花醛（Neral）和檸檬烯（d-Lemonene），利用小鼠實驗來評估山胡椒果實精油對動物中樞神經系統的作用與影響。實驗發現，山胡椒果實精油可明顯地延長小鼠的睡眠時間，同時具抗憂鬱的作用。研究建議，隨著科學與文明的進步加上現代人由於生活步調快速、工作壓力增加，進而產生許多身心疾病，包括失眠、頭痛、焦慮、憂鬱、腰酸背痛、慢性疲勞等等，在一般日常生活如能使用一些山胡椒精油，對於中樞神經有問題或調節不好的人，會有很顯著的幫助。

 ‧胡椒入菜食譜

黑糖胡椒水

食材：黑糖適量、胡椒適量、水適量

作法：

1.       將胡椒壓成碎狀。

2.       與黑糖水泡在一起即可。

注意事項

1.       此方可用來治感冒，針對受寒的感冒，在初期症狀尚未發作時服用，效果最佳。

2.       此方對於胃寒、受寒引起的胃病也有效用，像是夏天吃西瓜、吃冰引起的胃悶、胃痛，都可利用黑糖胡椒水來緩解症狀。

 黑胡椒馬鈴薯

食材：馬鈴薯200克、牛奶少許

調味料：奶油5克、黑胡椒少許

作法：

1.       將馬鈴薯置於蒸鍋內煮熟，並壓成泥狀備用。

2.       將作法與牛奶及奶油充分混和。

3.       最後加上黑胡椒即可。

注意事項

1.       口乾舌燥的人不宜撒過多黑胡椒。

2.       胡椒過量會損肺，平常肺功能不好的人也不宜吃太多。

3.       因為黑胡椒屬於溫熱食物，因此臉上有長痘痘、便祕者也建議不要攝取。

 四、肉桂

肉桂為為樟科常綠喬木植物肉桂（Cinnamomum cassia Presl）的樹皮，主要產於廣東、廣西、海南及雲南等地，林佩蓁說，肉桂含揮發油，名為桂皮油，油中主要成分為桂皮醛、桂皮酸及少量的乙酸桂皮脂，也因此肉桂聞起來有一種迷人的辛香味。

 肉桂除了廣泛使用在烹調提味外，林佩蓁表示，尤其以中醫學的角度來談，肉桂也就是我們常說的桂皮，具有祛寒、補腎、開胃、改善性功能障礙、經痛、心悸及氣喘的功效。

1.       祛寒：肉桂能散寒止痛，適合四肢怕冷，血液循環不佳的人。

2.       補腎：比如常覺得腰痠、夜尿頻繁的人，代表腎陽衰弱、腎氣不足，適量攝取肉桂有助改善腎氣不足，及因腎虛所引起的性功能障礙，

3.       開胃：若因寒邪入侵的脾胃虛寒所造成的胃不舒服，適量攝取能達到開胃的效果。

4.       改善經痛：肉桂因性溫，針對經痛、閉經的女性朋友，可活血通經。

 林佩蓁說，與一般辛香料僅作用在上焦、中焦或下元某一處，肉桂的在中醫的保健作用可同時顧及中焦與下元，也就是對於橫膈膜以下臟器都有一定的保健效果，與一般辛香料的保健作用相較之下較為特別之處。

 特別提起的是，根據西方醫學對肉桂的研究，發現肉桂具有預防血管阻塞、殺菌、控制血糖、幫助記憶、預防腹瀉、便祕及感冒等等功效；其中美國針對糖尿病患的研究，研究讓第二型糖尿病服用肉桂40天，結果發現受試者的血糖、三酸甘油脂、低密度脂蛋白，及膽固醇均有明顯下降。

 ‧注意事項

因肉桂具有活血通經之效，因此女性經期期間禁用，孕婦及發炎（如發燒）的患者也應少用，其他有出血性疾病的患者也應避免。此外，肉桂具有小毒，研究曾指出一次攝取過量（超過十克），會出現頭昏眼花、血壓上升的情況，必須連續服用涼藥約一至兩星期才得以解毒。

 ‧選存技巧

一般買到的肉桂多半是肉桂粉，要知道肉桂富含許多油脂，油脂含量高時，就容易氧化發霉，因此購買時盡量少量為佳，且應密封放置在乾燥、陰涼且通風的地方，避免肉桂氧化變質。

 BOX：肉桂葉也大有妙用

大部分民眾談到肉桂，第一時間都會想到它是由肉桂樹皮磨成粉的調味香料，坊間也常見利用肉桂粉製成的各式食物；然而，其實肉桂樹的葉子也同樣有令人驚奇的各式功效，除了可入菜，增添菜餚的風味外，研究發現，利用台灣土肉桂葉子萃取出的精油，可以抗室塵蟎、抗病媒蚊幼蟲、抗腐朽菌、抗植物病原菌、抗天狗巢病原菌、抗黴菌、抑制細菌、抑制退伍軍人菌、抗白蟻、抗紅火蟻等，研究更建議，若將土肉桂葉子精油或肉桂醛，進一步開發成較具安全性的天然居住材質，將有利於營造安全且環保之居住品質。

 ‧肉桂入菜食譜

卡布奇諾

食材：咖啡半杯、牛奶半杯

調味料：方糖及肉桂粉適量

作法：

1.       將牛奶倒入咖啡中，將上層的牛奶打成奶泡。

2.       接著灑上少許肉桂粉，並依個人喜好添加方糖即可。

注意事項：

1.       雖然咖啡擁有眾多好處，但仍然是相對較刺激的飲品，建議每天以一杯（240c.c.

）為限。

2.       上火者及孕婦等，肉桂粉的量應禁食。

 肉桂鳳梨

食材：鳳梨一個

調味料：蜂蜜一匙、肉桂粉一匙

作法

1.       將鳳梨切成片狀，平舖在烤盤上。

2.       均勻撒上蜂蜜及肉桂粉。

3.       烤箱以180度烤十分鐘即可食用。

注意事項：

1.       女性月經量多者，不宜食用。

2.       夏季不宜攝取過多，恐會上火。

3.       孕婦不宜攝取，有傷胎氣的可能。

 五、蔥

蔥又名青蔥、大蔥等等，是多年生的草本植物，葉子圓筒形、中間空易折、成青色，在東亞國家，以及各處的華人區，蔥常被用來當成一種很普遍的烹飪調味料及蔬菜使用。

 在營養價值部分，程涵宇營養師表示，蔥含有很豐富的膳食纖維，每100克的蔥（約四到五支蔥），就有高達2.2克的膳食纖維，含量是小白菜的一百倍；大家都知道，膳食纖維對人體的好處非常多，諸如有助縮短食物殘渣通過腸道的時間，具有預防便祕、降低血脂肪、血糖的濃度等等。

 而蔥最廣為人知、且最有價值的就在於蒜素（Allicin）的成分，雖然含量沒有像蒜頭這麼多，但蔥是屬於相較低刺激、對腸胃負擔較少的蔬菜；程涵宇說，根據研究指出，蒜頭可維持體內巨噬細胞的活性，增進自然殺手細胞的毒殺細菌能力，以及能促進淋巴細胞的增生，因此具有增強免疫力的功效，許多保健品也常提煉蔥的蒜素當成免疫調節物質。

 程涵宇說，雖然大家普遍蔥多用來當成調味使用，攝取量不是那麼多，但因蔥的營養價值很高，建議平時烹煮時，可試試將蔥當成一道菜餚來烹飪，尤其現代人飲食西化，膳食纖維含量攝取不足，就非常適合吃高膳食纖維的蔥，特別在吃麻辣火鍋時，沾醬可多放蔥，有助降低體內對脂肪的吸收。

 特別提醒的是，程涵宇說，因為蒜素在超過60度的烹煮過程中，以及切的太細時容易流失，所以若是想吃蔥裡的蒜素則建議洗淨生食，以切成段為佳，或者在起鍋前加比較適合。

 ‧注意事項

1.           嚴重胃潰瘍的病患應避免攝取過多，因為蔥的膳食纖維含量比較高，以免造成腸胃的負擔。

2.           研究指出，化療中或免疫力較低的病患應避免生吃蔥，因生蔥清洗不易，容易有蟲卵及細菌附著，若抵抗力較差時生食，怕會有感染的風險。

‧選存技巧

選購蔥時，應挑蔥白部分要堅實有光澤及彈性，蔥白與蔥青要分明；在清洗蔥時，應先將蔥頭及蔥尾去掉，將絲撥開清洗，較為乾淨。用不完的蔥段，應放在保鮮盒裡置冰箱存放，儘量於兩天內用畢。

 BOX：吃蔥染肝炎？

許多菜餚都少不了蔥花提味，但就有網路傳言說：「A型肝炎的禍首竟然是生青蔥，要大家盡量別吃生蔥？」其實這是有可能的！因為A肝主要經由糞口傳染，是典型的「病從口入」的肝炎，如果生吃遭A肝病毒感染的食物，或是烹調過程中被汙染，被人體吃下肚後就很有可能感染到A肝；尤其青蔥在生成過程中，農夫有可能是澆天然糞肥，也有可能水源遭受糞便的汙染，生吃蔥的確會提高感染A肝的可能性，但其實不只是蔥花，任何能生食的海鮮、肉類、蔬菜都有其感染風險。建議民眾，若擔心感染A肝的風險，不管是蔥花、香菜等辛香料，最好先煮熟後再吃。

 ‧蔥入菜食譜

‧番茄飯（一人份）

食材：牛番茄一顆、玉米筍6條、生米80g、青蔥3根、香菜少許

調味料：鹽、黑胡椒少許、橄欖油3克

作法：

1.           生米洗淨後放入電子鍋中，加入1：1的水，及少許橄欖油。

2.           將整顆番茄之蒂頭去除、玉米筍洗淨切小段放入，並按下烹煮鈕。

3.           烹煮完成後放入蔥段及香菜攪拌，撒上黑胡椒即可。

 注意事項

1.           若無橄欖油用一般芥花油也可。

2.           建議青蔥最後放入，除可攝取到蒜素不破壞外，在顏色上也能維持青綠漂亮的顏色。

 蔥炒高麗菜（3人份）

食材：高麗菜半顆、蔥花半碗、水少許

調味料：鹽少許、芥花油少許

作法

1.           高麗菜洗淨切絲備用。

2.           熱鍋倒入芥花油後，放入高麗菜快炒，並加入少許水。

3.           待高麗菜炒軟後，放入少許鹽及蔥花，再炒10至20秒即可起鍋。

注意事項：此道菜用清燙水煮的方式也很適合。

 六、辣椒

鮮美的菜餚，再來個辣提味是最令人垂涎三尺的，但你是否知道，辣椒這個調味料是從明朝末期才引進中國的；明代前，中國傳統的辛香料主要是薑、花椒、胡椒等，尤其是是花椒為主，沒有辣椒的紀實；到了明末期間，辣椒才由海路從美國的祕魯及墨西哥傳入中國，最早可見於明末的《食物本草》中記載，當時主要用於驅寒暖胃的藥材使用。

 程涵宇說，以營養價值而言，辣椒最著名的有效成分即是「辣椒素」（Capsaicin），辣椒素是辣椒屬植物中，紅辣椒的活性成分，而這個辣椒素之於人體的保健作用，可歸納成以下幾點：

 1.           防癌：研究指出，適量的辣椒素可以保護體內DNA遺傳物質避免致癌物質的破壞，也可以防止自由基的生成。

2.           預防心血管疾病：2012 年 3 月，香港中文大學進行的研究發現，辣椒和胡椒中的辣椒素能夠達到降血壓和血膽固醇的功效，可用來預防心血管疾病。

3.           開胃作用：辣椒素可刺激口腔黏膜分泌唾液，增加胃部平滑肌蠕動，幫助食物消化，所以中醫學上常以辣椒來達到促進食慾、開胃的作用。

 可不是光是吃辣椒籽或辣椒皮就能吃到辣椒素！程涵宇說，辣椒主要的辣椒素是存在辣椒果皮內、用來固定辣椒籽的白色絲，辣椒紅色的果皮，或是辣椒籽粒是沒有辣椒素的，民眾可別再以為光吃辣就能攝取到辣椒所含的辣椒素啦！

 值得提醒的是，辣椒素屬於植物的特殊營養素（植化素），經過高溫烹煮很容易被破壞，但起鍋前再加辣椒，又擔心吃不到辣味；針對愛吃辣，同時又想攝取到辣椒素的民眾，程涵宇建議，在烹煮過程中，只要將部分辣椒用來爆香，部分辣椒最後菜餚起鍋前再加，就可同時享受到辣味及辣椒素。

 ‧注意事項

1.           胃食道逆流、胃潰瘍的患者避免食用辣椒，因辣椒與腸胃道黏膜組織接觸時，會使其產生灼熱感，並增加胃液的分泌，不利病情的復原。

2.           身體有發炎的跡象（如：食道炎、喉嚨痛、嘴破、便祕、痔瘡），也避免食用辣椒。

3.           建議在食用辛辣食物前，例如麻辣鍋、辣味料理前，可先喝一點牛奶，因牛奶含有一種名為calcein的物質，為辣椒素其中一種受體的拮抗劑，可減少辣味，及刺激性物質對胃部的傷害。

 ‧選存技巧

建議選購辣椒外表鮮艷，有光澤且飽滿，避免選用乾枯、腐爛，或有蟲害的辣椒。並存放在冰箱儲存，盡量在兩星期內食用完畢。

 ‧辣椒入菜食譜

泰式打拋豬（3人份）

食材：豬絞肉200g、九層塔適量、切碎辣椒少許、切碎大蒜少許

調味料：魚露少許、醬油少許、糖少許、芥花油少許

作法：

1.       辣椒及大蒜爆香。

2.       放入豬絞肉快炒後，接著放入魚露、醬油及糖蓋上鍋蓋微燉煮。

3.       放入九層塔快炒即可起鍋。

注意事項：

1.       怕辣的人可去除辣椒籽，泡水後切碎，並保留辣椒果皮內白色絲（用以固定辣椒籽處），就可攝取到辣椒素。

2.       可增加九層塔的量，因為九層塔烹煮收縮率很高，多放幾把可增加膳食纖維的攝取。

 左宗棠雞（3人份）

食材：去骨雞腿肉1支、薑末、蒜末、辣椒、香菜少許

醃料：米酒適量、雞蛋兩顆、醬油、太白粉、麻油、鹽、白醋、芥花油、糖少許

作法：

1.       雞腿肉去骨去皮，切成小塊備用。

2.       將雞腿肉用米酒、蛋、醬油、太白粉略醃5至10分鐘，接著煎炒至熟。

3.       加入薑末、蒜末跟辣椒快炒。

4.       加入麻油、鹽、白醋、糖，並放上香菜點綴即完成。

注意事項：炒的時候可以雞肉含皮一起炒，但建議吃的時候要去皮食用，以減少油脂攝取。

 七、八角

八角又稱茴香，是八角茴香目八角茴香科八角屬的一種植物，其乾燥果實是東亞和東南亞地區烹飪常使用的調味料之一，其氣味香而濃郁，不論蒸、煮、滷都能發揮提味的卓越效果，也是常使用的中藥材。

 八角的主要成分是茴香油，程涵宇說，烹飪過程中聞到的香氣就是來自茴香油揮發後的茴香醛，像是我們遠遠就聞到飄著淡淡甘甜香味茶葉蛋、紅燒牛肉麵、滷肉飯等，幾乎都是八角濃郁的香氣所貢獻。

 在中醫學使用上，盛大祐中醫師說，八角可刺激胃腸神經血管，促進消化液的分泌，具有增加腸胃蠕動的功能，對於食慾不振的人，加入些許八角，有提升食欲的功能；此外，八角也可溫腎暖肝、散寒止痛，對於受風寒、腎虛腰痛的患者，也可適量使用。

 在調味料的使用上，程涵宇說，八角很常使用在滷汁的調味裡，因具有獨特的香氣，除了增加食物本身的風味外，也有促進食慾的功能，特別適合使用在需去腥的食材上，像是在烹飪魚或牛肉時，加顆八角，除了去腥外，更可凸顯肉香的作用。

 特別提起的是，有些腎臟、高血壓等不能攝取過多鹽分的病患，本身又喜歡吃重鹹，就很適合在食物中添加八角、檸檬或花椒等天然的食材香氣提味，可增加食物本身的味道；尤其是老人家，因為年紀大了，味覺嗅覺慢慢退化，所以常看到很多老人家會越吃越鹹，這時也很適合在食物中添加適量八角，避免他們吃太重口味。

 ‧注意事項

八角沒有特別禁忌，一般人均可食用，只是要注意，本身有上火的民眾，像是發燒、口乾舌燥、眼紅、便秘者，則不宜過量食用。

 ‧選存技巧

八角應挑選外觀飽滿，能散發出自然香氣，且沒有發霉為佳，通常完整圓形的八角密封儲存於冰箱，大約可儲藏兩年；如果是八角粉的話，密封儲存於冰箱，約可存八個月至一年。

 BOX：八角可對抗禽流感？

還記得幾年前，因為擔心禽流感病毒，全球掀起抗流感藥物「克流感」（Tamiflu）搶購熱潮，更有人說吃八角就能對抗禽流感病毒。為什麼會有吃八角可以對抗禽流感的傳言呢？原來是製造克流感的原料其中之一的「莽草酸」正來自於八角種子所提煉出來的。不過，美國食品暨藥物管理局（FDA）就明確指出，八角中的莽草酸本身具有很強的神經毒性，國外研究發現它具有治療敗血性休克之用，但除非藥廠經過萃取、分離的技術，一般人根本不能吃，更明文規定禁止給嬰兒食用，所以民眾切勿以為直接吃八角就可以防範禽流感病毒。

 ‧八角入菜食譜

香滷毛豆（3人份）

食材：毛豆（含豆莢）300g、八角2顆

調味料：鹽、黑胡椒、黑麻油少許

作法：

1.       毛豆洗淨備用。

2.       煮一鍋水至滾，放入八角、鹽及毛豆，烹煮5分鐘後，撈出並瀝乾水份。

3.       撒上少許黑胡椒及麻油即完成。

注意事項：毛豆富含植物性蛋白質，是各種豆類首選，建議平常要多植物性蛋白質，減少動物性蛋白質。

 筍子燉雞（3人份）

食材：竹筍2個、去骨雞腿肉1支、八角1顆

調味料：蔥花、芥花油、糖、醬油、鹽少許

作法：

1.       竹筍切塊燙熟備用。

2.       去骨雞腿肉切塊，快炒後放入竹筍。

3.       加入醬油及少許的糖、鹽、水，及八角一顆，蓋上鍋蓋燉煮。

4.       起鍋前撒上蔥花即完成。

注意事項：炒的時候可以雞肉含皮一起炒，但建議吃的時候要去皮食用，減少油脂攝取。

 

　　理想中醫—您全家人的家庭中醫                            　　　翰林中醫—和您一起守護健康

　　　　《博士級資深專業團隊》                                   　　　　《博士級資深專業團隊》

台北市南京東路五段46號2樓 TEL：2768-8080              台北市研究院路一段27號 TEL：7730-7376

　　　　　　　　　　　　　本院網址：http：//www.lixiang.com.tw